Foto: Wikipédia
O Liquido vermelho da carne crua não é sangue !!
Hoje percorrendo vários blogs de informação, descobri que o liquido vermelho contido nas carnes cruas não é sangue. Passo a partilhar esta informação convosco.
Praticamente a totalidade do sangue do animal é perdido durante o processo de morte do animal , que faz algum sentido quando analisamos uma carne branca crua e não visualizamos nenhum liquido vermelho, apenas uma pequena percentagem de sangue permanece no tecido muscular da carne que compramos em qualquer talho.
Então, mas se não é sangue, o que é? As carnes vermelhas, como carne de vitela, são compostas por uma grande quantidade de água. Água esta que, em contacto com uma proteína chamada “mioglobina” (encontrada em todas as carnes vermelhas), resulta num liquido vermelho que todos nós adquirimos como sangue.
De facto uma das grandes diferenças das carnes vermelhas para as carnes brancas é a diferença dos níveis de mioglobina de cada uma destas, quanto mais mioglobina, mais as carnes têm uma coloração vermelha. A maior parte dos animais, nomeadamente os mamíferos, que têm um elevado nível de mioglobina, são chamados de “carnes vermelhas”, enquanto que animais com baixos níveis dessa mesma proteína, como a grande parte dos animais de capoeira são consideradas “carnes brancas”.
A mioglobina tem como função, o armazenamento de oxigénio dos tecidos musculares, apesar de não transportar o oxigénio como a “hemoglobina” o faz. A mioglobina é necessária para que os músculos que necessitam de constante movimento, consigam ter energia para fazer esses mesmos movimentos (esforços). Esta proteína á altamente pigmentada, de cor vermelha. Portanto quanto mais proteína, mais vermelha é a carne crua e mais escura fica quando cozinhada.
Outras curiosidades:
- Existem meios artificiais para manter as carnes vermelhas, mesmo passando muito tempo da sua embalagem, juntando no processo, moléculas de monóxido de carbono alterando a composição genética da mioglobina e provocando que esta não perca a sua coloração. Os consumidores associam a cor vermelha a frescura facilitando as vendas, mesmo que na realidade a cor vermelha não signifique estado de frescura.
- Há quem diga que a carne de porco é uma carne branca. Os seus músculos contêm uma quantidade muito maior da proteína do que a das aves de capoeira, no entanto muito menos que as vitelas, isto porque os suínos não exercem quase esforços nenhuns, apenas passam o dia a “preguiçar”. Portanto dependendo de com quem estamos a falar, as pessoas poderam se referir ao porco como animal de carne branca ou de carne vermelha, porque na realidade estes situam-se entre estas duas classificações mais ou menos a meio da tabela.
- As galinhas e os perus são geralmente considerados como carne branca, no entanto como exercem grandes esforços com as pernas, estes mesmos músculos contêm uma grande quantidade de mioglobina, causando que quando estas carnes são confeccionadas os membros inferiores se tornem mais escuros do que por exemplo o peito. As aves selvagens por outro lado têm tendência para voar e exercitar muito mais que as aves de capoeira, provocando aquilo que todos nós reparamos quando ingerimos confecções de aves selvagens, carnes bastante mais “escuras”.
- Os peixes apresentam quase na totalidade uma carne de cor branca, porque quase não têm a necessidade de se movimentar utilizando os seus músculos, logo têm muito pouca mioglobina e por vezes nenhuma. Um peixe ajudado pela força da gravidade na água tem mais facilidade em se movimentar que, digamos uma vaca com 500 kg, e que tem de se apoiar nas suas quatro pernas. Mas se repararmos perto das guelras e barbatanas, encontramos mioglobina, que são as zonas onde eles constantemente exercitam.
- Alguns peixes como os tubarões ou o atum, têm carnes vermelhas porque são nadadores muito velozes e estão em constante movimento devido ás migrações, utilizando assim grande parte dos seus músculos.
Fontes: Myoglobin / Red Meat / Myoglobine key to "red" or "white" meat / Meat /
28 Abril 2010
Roberto Jorge
